Помощь сайту

Копилочка сайта WM.копилка - Копилка для Вашего сайта

Основные разделы

Партнерская программа www.XAP.ru
Партнерская программа www.XAP.ru

Получение квартиры - приятные хлопоты. Какую приобрести мебель? Как расставить ее? Какие выбрать обои?.. Многое здесь зависит от вкуса и возможностей, но есть и общие рекомендации. Подробнее »

Как бросить курить?

Доза радиоактивного облучения, получаемая за год человеком, выкуривающим полторы пачки сигарет в день, равна дозе от... Подробнее »

В садовом домике, имеющем печку, можно оборудовать маленькую сауну, которая доставит немало удовольствия любителям парной бани. Точнее, это даже не сауна в чистом виде, это... Подробнее »

Партнерские программы


Поиск по сайту

Пользовательского поиска

Подразделы сайта

Ссылки оптом
KAVANGA!
Биржа ссылок Sape.ru

Статистика сайта

Rambler's Top100 Счетчик тИЦ и PR Качественный хостинг по достойным ценам + постоянная раскрутка! Яндекс цитирования

версия для печати

Бульоны, супы

Ответы на Ваши вопросы:

Правильно приготовленный бульон - это основа высокого качества супов и соусов.

Как же получить бульон хорошего качества?

Рекомендуется все без исключения белковые продукты, используемые в качестве сырья, ошпаривать кипящей водой (3-10 мин). Затем промыть от сгустков пены, и только после этого залить холодной водой и варить обычным способом.

При такой технологии пена сразу свертывается и устраняется при промывании, так что не надо следить за ее образованием и удалять.

RamShop

Предварительно ошпаривать надо и мясо, и птицу, и рыбу.

Для приготовления костного бульона используют кости трубчатые, грудные и тазовые; позвоночные кости идут для соусов.

Кости предварительно рубят (чтобы лучше извлечь экстрактивные вещества и костный жир), ошпаривают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 3-4ч.

Для качества важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 250 до 400г костей и 1.2-1.25л воды.

Для улучшения вкуса и цвета в бульон добавляют подпеченные на плите (до коричневого цвета) морковь и репчатый лук, а также очищенные белые коренья.

Налево пойдешь - для глаза найдешь, направо пойдешь - для сердца найдешь.

Мясокостный бульон варят так. Сначала готовят костный бульон (как указано выше); через 1.5-2ч от начала кипения в бульон кладут предварительно ошпаренные куски мяса (грудинку, лопатку, покромку и другие части). Варят мясо до готовности, затем вынимают его, а в бульон добавляют подпеченные коренья и варят еще 30-40 мин. После этого бульон процеживают.

Солят бульон в конце варки, но можно солить и раньше, когда варится мясо. Необходимо напомнить: соль лучше выщелачивает экстрактивные вещества из мясных продуктов. Так что если надо получить более экстрактивный бульон, его следует солить раньше, сразу, после того как положили мясо, а если важнее получить более сочное отварное мясо, то солить надо за 10-15 мин до окончания его варки.

Бульон из домашней птицы. Для хорошего, экстрактивного бульона лучше брать старую птицу: в молодой тушке мало экстрактивных веществ.

Обработанную тушку ошпаривают 3-5 мин, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне до готовности птицы.

Реклама:

За 20-30 мин до окончания варки нагрев прекращают, но птицу выдерживают в бульоне (как бы настаивают его): вкус бульона будет лучше, а птица не переварится.

Соль и ароматические коренья кладут так же, как и при варке мясного бульона. Однако куриный бульон из птицы не нуждается в дополнительной ароматизации, поэтому кореньев вводят немного и в сыром виде.

читайте далее...

[в раздел] [1] [2] [3] [4] стр.

версия для печати